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低温調理マシンAnovaで遊ぶ

公開日: : 料理, 食べたもの

 家庭で手軽に真空低温調理がお試しできるマシン、Anova Precision Cookerを買ってみて、いろいろと実験してみた。

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 これまでの煮る、焼く、蒸すなどに新たに加わった料理法である低温調理。多少美味しいモノ好きならもう何年も前から話題になっていた。
 フレンチなどでは早くから取り入れられ、ニューウェーブ系のラーメン屋でも低温調理のレアチャーシューなんかは、よくみる存在。ここ数年は家庭でも、「低温調理」とは言わずとも、「炊飯ジャーでローストビーフ」とか、「ヨーグルトメーカーで焼豚」などというレシピが話題になることもしばしばあった。しかしいずれも、設定できる温度や、容積の問題がついてまわる中、料理ギークの間で話題になっていたのが、このAnova。

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 クラウドファンディングのKickstarterで成立した製品で、家庭で簡単に低温調理ができるというすぐれもの。何度かの製品アップデートを経て、現在のバージョンは、iPhoneとBluetoothやWi-Fiで接続して、アプリ側で温度や時間設定が簡単にできるようになった。

 製品の仕組み自体は単純で、電熱器とサーモスタット、水流をかき混ぜるファンを組み合わせたもの。なので、ちょっと検索してみると、同様の低温調理機を自作している人も意外といる。
 まあ、それがコンパクトにまとまってて、操作性もいいということで、そこがやっぱり優れているところ。本体は棒状の製品で、お鍋なり、クーラーボックスなり、衣装ケースなり、とにかくある程度の耐熱性と水漏れさえしなけりゃ何にでもセットできる。 

 いろいろブログなど読んでいたら急激に欲しくなり、衝動的にポチってしまった。Amazonなどでも買えるけど、販売元のメーカーのサイトに行き、直接購入。メーカーはアメリカだけど、組み立てなどは中国でやっているらしく、発送元は香港になっており、注文してから3日ほどで家まで届いた。お値段は、送料や関税などもろもろ込みで25,000円ぐらい。

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 まず手始めに、適当に買ってきたグラム398円の牛肉ブロックに塩コショウし、オリーブオイルを少量入れて、IKEAジップロックに。あとは水にゆっくりとつけて水の圧力で空気を抜きながら封をする。

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 Anovaで予熱をセットし、設定温度になればお肉を投入して、待つだけ。このときは、たしか55度で6時間だったかな。

 IKEA袋は、安い代わりに耐熱性があまり良くなく、これまで何度かお鍋で湯煎で挑戦したときには、ついつい鍋肌につけてしまい、そこから熱で破れてしまったことなんかもあったけど、これならそんな心配なし。

 時間になったら、本体からタイマー音が鳴ってお知らせしてくれるので(アプリ側でも通知がある)、表面だけをフライパンでさっと焼き、ローストビーフの完成。

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 長時間「煮る」という行程に近い調理をしているので、安い赤身肉がとても柔らかく仕上がる。

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 お次は、サーモン。袋にサーモンとともに、オリーブオイル、バジル、レモン汁などを入れてマリネにし、それで1時間ほど。

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 このときは、買ってきたサーモン自体があまりよろしくなく、ちょっと魚臭い感じが出る結果になってしまったけど、身の食感自体は、「煮る」とも「焼く」とも違い、柔らかくてみずみずしく、口の中でホロホロと崩れる感じが新しい。鱈などの他の魚や、和風に煮魚などでもぜひ試してみたい。

 次は、牛フィレ肉のカルパッチョ。フィレ肉を2時間ほど低温調理し、パルミジャーノと一緒に食べる。

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 ちょっとレモン汁をかけすぎたのが失敗。でも、じっくり噛んでいると、チーズの旨味と肉の旨味が合わさって、なんとも絶妙な味わいになる。低温調理のいいところは、肉自体の香りも楽しめるところだ。

 次はチャーシュー。自家製ラーメンに載せるために、レアチャーシューを作ってみた。

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 豚がピンク色で一見ヤバイ感じがするが、いちおう厚労省の定めた温度のガイドラインはクリアしている。
 下手なチャーシューは、肉がぱさつく感じがあるが、しっとりとしていてそうしたパサパサ感は一切ない。時間がなかったので、しっかり下味がつけられなかったので、今度はもう少し時間をかけて作ってみたい。

 写真を撮りそこねたが、次に挑戦したのはヨーグルト。 
 ヨーグルトメーカーで肉が煮れるなら、反対にAnovaでもヨーグルトが作れるんじゃないかと思って試してみた。

 1リットルの牛乳とカップヨーグルトを買ってくる。牛乳パックの蓋を開け、ヨーグルトを種菌としてティースプーン2〜3杯投入。蓋を閉じて、予熱した鍋に投入。42℃で10時間ほど放っておくと、ちゃんとヨーグルトが1本出来上がっているから驚き。最初に試したときは数時間ごとに味見をしてみて、だんだんと酸っぱくなっていく牛乳の味に、「ただ腐ってるだけじゃなかろうか」とビビっていたけど、一晩経てばしっかりヨーグルトになっていて、発酵の奥深さを感じた。お高めのヨーグルトを種菌にすれば、安い牛乳でも贅沢に楽しめる。何よりこの方法なら、ヨーグルトメーカーにつきものの、容器の殺菌・消毒なんかの手間が省けるのがいいところ。全てに言えるが、あくまで自己責任なんだけど。

 次は、温泉卵。

 これが何より簡単で、68度30分設定の鍋に、卵を入れておくだけ。完璧な温泉卵が出来上がる。大量生産可能。

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 冷凍うどんをチンしたのに載せるだけで、温玉うどんが簡単にできる。

 次はいよいよステーキに挑戦。

 家庭でうまくステーキを焼くのはけっこう大変で、本当は、肉を置いてもすぐに温度が下がらない、ある程度の厚みのあるフライパンか鉄板などが欲しいところ。

 今回は、厚さ5センチ、700グラムオーバーのリブロースを手に入れたので、せっかくなので完璧な状態で食べたいと思い、2日前から準備。クーラーボックスに保冷剤などとともに入れ、1日かけてゆっくり解凍。さらに冷蔵庫で1番休ませ、さらに30分ほどかけて室温にならす。
 味付けは簡単にクレイジーソルトだけを少量すり込み、例によって袋詰して、58度で6時間。 

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 フライパンでオリーブオイルとニンニクを炒めたところに投入し、表面にだけ焼き目をつける。メイラード反応は大事。

 せっかくの大きなお肉なので、厚めに切って、黒胡椒をたっぷりと振りかける。 

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 完璧なレアステーキの完成。普通にフライパンで焼くだけでは、こうした火の通し方はとても困難だ。
 しっかり時間をかけたので、これだけの厚手の赤身肉でも十二分に柔らかい。また、肉汁を逃がさないので、とてもジューシー。柚子胡椒と、醤油とバルサミコ酢で作ったソースを少しつけて食べれば、至福のひと時。

 この日はお肉祭ということで、ジビエも。

 まとめ買いして冷凍しておいた蝦夷鹿のロース肉2キロ。 

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 こいつも同様に解凍して、小分けにしたものを、ローストベニサー(鹿肉)に。

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 牛肉とはまた違う独特の香りが野性味を感じさせて、こいつも美味い。

 こんな感じで、最近手に入れたおもちゃでいろいろと楽しんでおる今日このごろ。

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